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食中毒予防の3原則とは。症状と時間、熱と肉の関係


夏になると増えてくるのが食中毒。ありとあらゆる食材が原因となりますので、
熱い時期の調理には注意が必要です。

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食中毒には様々なタイプがあります。
タイプごとに症状や原因が異なるので、それに見合った対処法を考えましょう。

 

 

サルモネラ腸炎
潜伏時間は6時間~48時間程度です。
吐き気、腹痛などの症状が出たのち、発熱や下痢が始まります。
サルモネラは動物や人間の腸に生息する細菌です。

 

 

原因はサルモネラ菌の入った鶏肉、牛肉などです。
症状を抑える治療がメインですが、
菌血症(細菌が血液に入った状態)の場合には第3世代セフェム系抗菌薬という薬を用いた治療を行います。

 

 

ノロウイルス
24時間~48時間の潜伏期間を経たのち、
下痢や腹痛、吐き気などの症状が現れます。
症状は非常に重くなることがありですが、通常は長くても数日、
短ければ1日程度で症状は治まります。

 

 

原因は牡蠣などの二枚貝です。
ただしきちんと加熱すれば大丈夫で、
生で食べても必ず感染するわけではありません。
ただし、抵抗力が弱っている状態で生の貝を食すと、
ノロウイルスに感染する確率が上がります。

 

 

また、感染したからと言って必ず症状が出るわけではないのも特徴です。
症状は重くなることもあれば軽い風邪と同程度の場合もあり、まさに千差万別といえます。

 

 

有効な治療薬はないため、治療は対処療法が一般的です。
下痢止めは治癒を遅らせることがあるため、使用しないほうがいいといわれています。

 

 

毒キノコ中毒
毒を持つキノコを食すことが原因で発生します。
テングダケ、ドクササコ、カエンタケなど毒性を持つキノコは複数あります。

 

 

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治療は症状に合わせて胃の洗浄などを行います。
場合によっては命にもかかわるため注意が必要です。
安全だということがはっきりしていないキノコを食べるのは大変危険ですので、控えましょう。

 

 

腸管出血性大腸菌感染症
潜伏期間は3日から9日程度です。
あのO-157もこの病気の一種です。

 

 

症状は下痢、腹痛、血便などです。
症状は重くなることもあればまったくでないこともあります。
原因は古い肉や汚染された井戸水などであり、
人から人へと感染するケースは稀です。

 

 

治療では症状を抑えるための対処療法が中心です。
輸血や抗生物質の使用のほか、
尿毒症が合併した場合には透析が必要なこともあります。

 

 

フグ中毒
ふぐにはテトロドドキシンという強烈な毒があり、神経の伝達を阻害します。
約20分程度の潜伏期間を経た後、
口や指先などのしびれ、筋力の低下が現れます。
重症の場合には血圧低下、呼吸困難を引き起こし、場合によっては死に至ることもあります。

 

 

治療は胃の洗浄、人工呼吸などを行います。
現時点で有効な治療薬はありません。

 

 

黄色ブドウ球菌性腸炎
数時間の潜伏期間のあと、
吐き気などの症状が現れます。
予後は良好で1日程度でよくなることが多く、
重症化することは稀です。

 

 

黄色ブドウ球菌は自然界に広く存在しており、
健康な人の皮膚にも存在します。
皮膚に傷がある場合などにはそこから菌が食品にうつることが多いので、注意が必要です。

 

 

黄色ブドウ球菌自体は熱に弱いものの、
その毒素は熱に強いので、一度食物が毒素に犯されてしまうと加熱しても効果は臨めません。

 

 

感染を防ぐには調理器具の十分な消毒・手洗いなどが肝心です。特別な治療法はなく、対処療法を行います。

 

 

黄色ブドウ球菌を早く体外に出すため、
下痢止めは使用しません。

 

 

心構え
食中毒は十分な加熱や食品の取り扱いに細心の注意を払うことにより、
ほぼ確実に防げる病気です。特に夏場の肉や魚の取り扱いには気を付けましょう。
特に老人や子供は食中毒を引き起こしやすいので注意が必要です。

 

 

食中毒予防の三原則

 

つけない!(衛生的な環境で食物に菌をつけない)

ふやさない!(低温で食料を保存し、菌を増やさない)

やっつける!(十分な加熱で菌をやっつける)


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